Lors de l’acquisition de chardons frais, il est primordial de s’assurer de choisir une variété comestible. Cela enrichit nos plats d’une note singulière et savoureuse. Pour lever toute ambiguïté, le seul chardon comestible est le Cynara cardunculus, qui se décline en plusieurs sous-types que nous vous présenterons aujourd’hui.

Avec plus de 20 000 espèces existantes, ce choix garantit une richesse en vitamines et minéraux qui renforcent et protègent notre santé. Parmi les nombreux bienfaits, on note la réduction du cholestérol, l’amélioration du transit intestinal, ainsi que la protection du foie et la prévention des calculs biliaires.

Que sont les chardons comestibles ?

• Variétés de chardon de Navarre : Parmi celles-ci, on trouve le Vert Peralta ou Rouge Corella. À Navarre, la consommation de chardon est ancrée dans leur culture, au point que ce légume en est devenu un symbole.
• Chardon Benicarló : Une autre variété de Cynara cardunculus, qui se distingue par sa texture délicate et sa capacité à se conserver plus longtemps sans subir d’oxydation.
• Burgo de Osma : Ce sous-type, principalement cultivé dans la province de Soria, est un chardon comestible très doux, aux nuances brunes.
• Inerme Blanca : Reconnaissable à sa couleur blanchâtre et à ses tiges dépourvues d’épines, il est particulièrement recherché dans la cuisine italienne.
• Ingegnoli Giant : Spécifique à l’Italie, il se caractérise par son absence d’épines et sa douceur, ce qui le rend idéal pour la cuisson.

Propriétés des chardons comestibles

Le Cynara cardunculus est un chardon de jardin soigneusement cultivé et transformé pour le marché, offrant ainsi une texture, un goût et une couleur remarquables. Il existe également sous sa forme sauvage, qui est tout aussi précieuse sur le plan nutritionnel.

Ce légume atteint près d’un mètre de hauteur et présente des tiges charnues au goût légèrement amer. Pour atténuer cette amertume, il est conseillé de le plonger dans de l’eau avec un filet de citron immédiatement après l’avoir coupé.

Sa saison s’étend de l’automne au printemps, période durant laquelle il atteint son apogée, bien qu’il puisse être consommé à tout moment. Pour les amateurs de plats cuisinés, il offre un goût agréable et intense.

En raison de ses caractéristiques comestibles, les chardons peuvent être assimilés à des cousins de l’artichaut, de l’endive et de la chicorée, partageant un goût légèrement amer tout en affichant d’excellentes valeurs nutritionnelles.

La tige est la partie la plus prisée, mais les fleurs et les graines peuvent également être intégrées dans diverses préparations.

Bien que le chardon soit particulièrement populaire dans la gastronomie de Navarre, d’Aragon, de Soria et de La Rioja, il est également savouré dans toute l’Espagne, ainsi qu’en France et en Italie.

Avantages du chardon

• Composé à 94 % d’eau et riche en fibres, il favorise et régule le fonctionnement du tube digestif, agissant comme un purificateur pour éliminer les substances nocives et contribuant à la sensation de satiété.
• Il aide à la régénération des cellules hépatiques et stimule la production de sucs biliaires, réduisant ainsi le risque d’insuffisance hépatique et d’hépatite.
• Il prévient la formation de calculs dans la vésicule biliaire.
• Il favorise l’absorption du calcium, ce qui contribue à la santé osseuse.
• Particulièrement adapté aux régimes des personnes diabétiques, le chardon comestible est un agent hypocholestérolémiant.
• Doté de propriétés antioxydantes puissantes, il rivalise avec les oranges.
• Il contient des vitamines B1, B2, B3 et C.

Comment préparer le chardon

Pour préparer le chardon, commencez par retirer toutes les tiges, feuilles et parties extérieures, qui possèdent une texture dure et fibreuse peu adaptée aux recettes.

La méthode idéale pour éliminer ces fibres est de procéder de haut en bas avec des mouvements fermes.

Une fois les tiges débarrassées de leurs éléments indésirables, coupez-les en morceaux de 5 cm.

Pour éviter l’oxydation, il est conseillé d’ajouter du jus de citron à l’eau de cuisson ou de les immerger dans de l’eau froide avec quelques feuilles de persil avant la cuisson. Il est recommandé de les couper en carrés et de les plonger dans cette eau citronnée.

Faites-les bouillir pendant 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.